С приходом весны наступает подъем для кишечных инфекций. В последние годы их список пополнился новыми заболеваниями – кишечным иерсиниозом и псевдотуберкулезом. Микроорганизмы группы иерсиний весьма опасны и в первую очередь – непредсказуемостью своих проявлений.
Иерсинии способны длительно сохраняться в окружающей среде: в почве более 4 мес., в воде открытых водоемов - до 1 мес., в кипяченой воде - до 1 года. Длительно могут выживать на различных продуктах питания: в молоке до 18 сут., в сливочном масле до 145 сут., на хлебе, кондитерских изделиях - от 16 до 24 сут. Особенно хорошо размножаются и сохраняются на свежих овощах (капуста, морковь, редис, лук) — до 2 месяцев, особенно в салатах, даже хранящихся после приготовления при низкой температуре. А температура 4–8° C и вовсе располагает к продолжению рода. Сохраняя плохо очищенные, загрязненные овощи в холодильнике, хозяйки создают максимально подходящие условия для размножения патогенных микроорганизмов. Поэтому среди медиков иерсиниоз получил еще одно название – болезнь из холодильника. Кроме того, причиной вспышки псевдотуберкулеза могут стать сахар, сухофрукты, орехи, печенье, пряники, сухари, молоко, творог, другие продукты, если они хранились на складе в открытом виде.
Поэтому безопаснее покупать все без исключения продукты не россыпью на вес, а в фабричных упаковках.
Иерсинии чувствительны к высокой температуре: при 100 оС погибают в течение 1-2 мин, переносят большие концентрации соли (до 10 %), даже при температуре от 4 до 6 оС. На микробы губительно действует прямая солнечная радиация, чувствительны к высыханию, к дезинфицирующим растворам (1- 3 % растворы хлорамина, перекиси водорода).
Источник инфекции
Чаще всего источниками инфекции бывают самые различные грызуны. Загрязняя окружающую среду (корма, воду) и являясь объектом охоты, грызуны способствуют заражению сельскохозяйственных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи), домашних (кошка, собака) животных и птиц.
Пути и факторы передачи инфекции
Основное значение в качестве факторов передачи при иерсиниозе имеют продукты растительного происхождения (овощи, корнеплоды, зелень, фрукты). Кроме свежих овощей, факторами передачи возбудителя могут быть и различные соления: квашеная капуста, помидоры, огурцы. В засоленных овощах микробы сохраняются от 3 до 15 дней. Иногда бывают поражены возбудителем молочные продукты: творог и сыр. Микробы размножаются и сохраняются в них в течение 20 суток. Поэтому пищевой путь заражения является ведущим при иерсиниозе. Реже встречается водный путь передачи при питье инфицированной воды.
Существует и риск профессионального заражения лиц, связанных с животноводством и птицеводством при разделке мяса животных (вырезание языка и миндалин, срезании мяса с головы, удалении внутренних органов) и тушек птицы, при приготовлении полуфабрикатов. Это так называемый контактно-бытовой путь передачи.
Симптомы заболевания: Всем формам присущи некоторые общие черты: острое начало, температура тепа повышается до 38-40 оС лихорадка, интоксикация, боли в животе, расстройство стула, высыпание на коже, боли в суставах и мышцах, увеличение периферических лимфатических узлов и печени, склонность к волнообразному течению с обострениями и рецидивами. Течение болезни может быть острым (до 3 мес.), затяжным (до 6 мес.) и хроническим (6 мес., 1,5 - 2 года).
Меры безопасности на Вашей кухне:
1. Зелень, особенно зеленый лук, переберите, а затем так же, как и все фрукты, ягоды, овощи, которые идут в пищу сырыми, тщательно вымойте под проточной водой и ошпарьте кипятком.
2. Картофель, морковь, свеклу освободите от налипшей земли, потом удалите порченые места и лишь затем очистите от кожуры.
3. Очищенные овощи, даже предназначенные для горячих блюд промойте снова струей воды из-под крана, чтобы окончательно удалить частицы земли. Особое внимание – свежей капусте. Снимите с нее листья с черными точечками и хорошенько вымойте кочан в проточной воде. В салат годятся только крепкие вилки, с которых сняли по меньшей мере три верхних листа. Их можно использовать в борщ, на голубцы, для тушения.
4. Разделочную доску и нож после нарезки сырых овощей рекомендуется тщательно вымыть и просушить;
5. Строго соблюдайте правила личной гигиены;
6. Храните продукты только в течение рекомендованного срока годности, даже в холодильнике;
7. Иерсинии отлично себя чувствуют в мясе, поэтому храните его отдельно от других продуктов;
8. Молоку, если оно не стерилизовано на заводе, дайте покипеть 3–5 минут, а в холодильник ставьте только в закрытой посуде;
9. Салаты следует принимать в пищу только в свежеприготовленном виде, не храните в холодильнике.
Кстати, о холодильнике. Давно ли вы его размораживали и мыли? Лучше делать это хотя бы раз в месяц. Любая морозильная камера имеет шанс стать «инкубатором» для иерсиний. Каждый продукт должен знать в холодильнике свое место, храниться в закрытом контейнере или пакете. Держать сыр и колбасу на одной полке с грязными овощами– верный способ заработать иерсиниоз.
10. Не забудьте также вымыть и просушить овощи, фрукты, зелень, прежде чем убрать их в холодильник.
Помните!
Соблюдение санитарных правил, технологии приготовления и сроков хранения пищевых продуктов (овощей, фруктов и т.п.) поможет избежать заражения иерсиниозом!
Автор заведующий противоэпидемическим отделением врач-эпидемиолог ГУ «Центр гигиены и эпидемиологии Ленинского района г. Минска»
Гавриленко В. В.